Botti e Pfannkuchen

Forse Kennedy non lo sapeva, ma quando nel ’63 pronunciò la celebre frase: “Ich bin ein Berliner” un pezzo di Germania scoppiò a ridere…avevano capito: “Io sono un Krapfen”. Perché in gran parte della Germania krapfen si dice Berliner, tranne a Berlino ovviamente dove krapfen si dice “Pfannkuchen” (e quindi per fortuna i Berlinesi dell’Ovest, cui il discorso del presidente era rivolto, applaudirono estasiati). Io, che invece lo so, oggi posso dire orgogliosamente “Ich bin ein Pfannkuchen!”. E “finalmente” aggiungo tra un morso e l’ altro perché per tutto l’anno a Berlino il “krapfen” me lo servono ripieno solo di mele o di non identificata conserva rossa e invece oggi, e solo per oggi, il krapfen, o meglio lo Pfannkuchen, trionfa gongolante nelle sue lucidissime glasse colorate, gonfio dei suoi ripieni speciali: cioccolato, liquore all’uovo, crema pasticcera al limone, cioccolato e rum, cioccolato e fragole, mirtilli, vaniglia, caffè e chi più ne ha più ne metta perché il krapfen colorato, il krapfen col ripieno speciale è il dolce tipico della notte di San Silvestro berlinese. Una tradizione ipercalorica che oggi ho deciso di abbracciare con l’abbandono di un bambino goloso, con la leggerezza di chi pensa “tanto domani non solo è un altro giorno, ma addirittura un altro anno” e, per di più, tutte queste calorie le brucerò senz’altro stanotte! (eppoi volete mettere la gioia sfiziosa di addentare un krapfen glassato di rosa, coperto di confettini d’argento e pensare”chissà cosa ci sarà dentro?”)

L’altra tradizione berlinese invece mi lascia abbastanza indifferente: i botti. Da bravo italiano abituato ai reportage simil-bellici del primo gennaio tutti questi petardini, queste cascatelle di stelline, le girandoline rosse e blu appese ai balconi, la fontanella mi sembrano giochetti da dilettanti. E per fortuna non sono di Napoli, altrimenti rischierei di non accorgermene neppure di questi focherelli d’artificio ordinati e d’ordinanza. Niente che faccia tremare le fondamenta della terra, niente che faccia impallidire il firmamento. E poi, i civilissimi tedeschi i fuochi d’artificio li possono comprare solo dal 29 al 31 pomeriggio e fare esplodere solo e unicamente in queste tre notti. La quiete pubblica è salvaguardata. Isolato il bisogno di fare festa e perdere la testa. Il pericolo di un contagio dionisiaco e di una febbre pirotecnica messo sotto controllo. Ve l’ho già detto no? Qui hanno già buttato l’albero di natale nella spazzatura e domattina dal fornaio i krapfen saranno pieni solo di mele o non identificata conserva rossa. Questo è il paese delle “non – eccezioni”.

Quindi stanotte, ultima notte dell’anno, mi abbandono al richiamo delle sirene zuccherose, all’abbraccio di quelle Circi paffute, ripiene di Vov, che mi hanno teso una trappola dalla teglia del pasticcere. Stanotte“Ich bin ein Pfannkuchen” e auguro a voi, dal mio paradiso unto e pralinato “Einen guten Rutsch ins neue Jahr”.

(Per la cronaca esiterebbe una terza tradizione berlinese per San Silvestro: festeggiare a Brandeburger Tor, ma là ci sono talmente tanti italiani, spagnoli, greci, inglesi, americani, giapponesi che i berlinesi – popolo che ama stare sulle sue – non ci vanno più. Io, essendomi trasformato in krapfen umano, seguirò il loro esempio. Non è un posto per Berliner, né umani né fritti.)

Berliner Pfannkuchen per la notte di San Silvestro (da un ricettario tedesco)

1 kg di farina, 100 gr di burro a temperatura ambiente, 4 uova, 5 cucchiaini di zucchero (forse un po’ poco, ma sarà il ripieno a dare la dolcezza), 2 cucchiaini di sale, 2 dadi di lievito di birra, latte quanto basta, strutto (non è una ricetta per chi tiene alla linea) o olio per friggere.

x il ripieno di San Silvestro: crema pasticcera, crema al cioccolato, liquore all’uovo (il must stagionale), crema al cioccolato e rum, marmellata di lamponi…

x la decorazione di San Silvestro: glassa bianca o colorata, cioccolato fondente fuso, codette colorate, smarties, scaglie di cioccolato, zucchero a velo e tanta fantasia

Solo a carnevale è concesso aromatizzare l’impasto con rum o limone, mentre sono vietati i ripieni cremosi e le coperture colorate. E sempre e solo a carnevale è concesso farcire uno pfannkuchen con la senape (che simpatia, vero?)

Fate sciogliere il lievito insieme al sale e allo zucchero in un po’ di latte tiepido. Mescolare le quattro uova con un po’ di latte (circa mezzo litro di composto) e fare intiepidire (anche sul fuoco bassissimo) mescolando sempre. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare fino a ottenere un liquido uniforme. In una ciotola si versa poi la farina, si aggiunge il lievito sciolto e il composto tiepido di latte, uova e burro. Mescolare bene fino a ottenere un bell’impasto liscio.

Lasciare riposare 20 minuti. Rimescolare tutto per bene. Lasciare riposare altri 20 minuti (in un luogo caldo e senza correnti d’aria fredde, possibilmente coprendo il tutto con un canovaccio umido, qualcuno cosparge con zucchero, la mia nonna ci farebbe una croce: ognuno ha la sua tecnica segreta per la lievitazione perfetta).

A questo punto la pasta dovrebbe essere raddoppiata. Aiutandovi col cucchiaio fate delle palline di circa 90 g l’una, disponetele su un vassoio e lasciatele di nuovo riposare. 1 ora. Si gonfieranno ancora.

Scaldate lo strutto o l’olio per friggere. Immergeteci uno stuzzicadenti: se si formano le bollicine intorno siamo alla temperatura giusta (l’olio non deve assolutamente bruciare, sennò va buttato, né deve essere troppo caldo sennò lo pfannkuchen si brucia fuori e non cuoce dentro). Friggere gli pfannkuchen su ambedue i lati (ci vogliono 3 minuti circa per ogni pfannkuchen, friggetene solo pochi per volta).

Adagiate mano a mano i dolci fritti e profumati su un po’ di carta assorbente. Disponete intorno a voi l’occorrente per farcirli e decorarli. La farcitura può essere fatta con una siringa da pasticcere, se fatta subito l’aroma del ripieno si diffonderà meglio in tutto il dolce. Se però dopo tutte queste ore che avete aspettato non ce la fate più: rotolateli nello zucchero così come sono e addentateli. Cioccolata calda a parte.

Gli ingredienti bastano per circa 30 pfannkucken (la massaia moderna commenta che è possibile dargli una ripassatina in microonde il giorno dopo per scaldarli e ammorbidirli). Come vedete è una ricetta che fortifica il carattere e la pazienza, da non provare a fare con bambini golosi intorno: potrebbero morire di acquolina in bocca prima di riuscire ad assaggiare il primo pfannkuchen.

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